Mengenal Daging untuk Kesehatan

Oleh : Dr. Sufiati Bintanah SKM MSi
Pusat Studi Gizi dan Pangan Halal Universitas Muhammadiyah Semarang

DAGING merupakan sumber protein paling digemari masyarakat dunia karena rasanya enak. Tetapi perlu diingat terlalu banyak makan daging menjadikan tubuh tidak sehat.
Daging dibedakan daging putih yang bersumber pada daging unggas dan ikan serta daging merah yang bersumber di antaranya sapi, kambing, kerbau. Disebut daging merah karena daging sapi, kambing, dan kerbau memiliki pigmen warna merah. Meski daging merah terbukti mempunyai tingkat kolesterol serta lemak jenuh lebih tinggi dibandingkan daging putih, tapi tidak membuat daging merah kehilangan penggemarnya. Sebab, masalah kesehatan terjadi apabila mengkonsumsi daging tersebut secara berlebihan atau tidak diimbangi dengan zat gizi lain yang bersumber dari sayuran dan buah.

Saat hari raya Idhul Adha, banyak orang mengkonsumsi daging kambing maupun sapi. Masyarakat perlu mengenali kandungan daging sapi (dalam bentuk rendang, gule, sop buntut, rawon, soto betawi, krengsengan, empal goreng, sate, bakso, dan lain-lain) maupun kambing. Tetapi sebagian besar belum mengetahui kandungan zat gizi yang terdapat pada daging sapi. Dalam 100 gram daging sapi mengandung energi 250 kilokalori, lemak 15 gram, lemak jenuh 6 gram, lemak trans 1,1 gram, protein 26 gram, kalsium 18 miligram, Zat besi 2,6 miligram. Vitamin D 7 IU.

Sedangkan daging kambing memiliki beberapa perbedaan yang cukup terlihat, karena teksturnya lebih kasar, warnanya lebih merah dan baunya lebih apek dibandingkan daging sapi, lebih alot ketika diolah menjadi sebuah masakan sehingga masyarakat cenderung mengolah daging kambing menjadi sate, gule, tongseng. Dalam 100 gram daging kambing mengandung energi 143 kilokalori,protein 16,6 gram, lemak 21 gram, lemak jenuh 9 gram, kalsium 11 miligram, fosfor 124 miligram, zat besi 1 miligram, Vitamin B1 0,09 miligram.

Daging sapi maupun kambing memiliki nilai energi cukup tinggi 250 kilo kalori (sapi) dan 143 kilo kalori (kambing) per 100 gramnya, lebih tinggi dibandingkan beras 129 per 100 gramnya. Apabila konsumsi daging berlebihan dan dilakukan terus menerus tentunya akan menumpuk energi berlebihan di dalam tubuh dan berdampak kelebihan berat badan.

Daging sapi memiliki kandungan protein 26 gram, lebih tinggi dibanding daging kambing 16,6 gram, sehingga daging sapi lebih baik digunakan sebagai sumber protein hewani dibandingkan daging kambing.Protein memiliki peran sangat penting memperbaiki dan membangun jaringan, produksi antibodi serta menguatkan sistem imun tubuh manusia sehingga tidak mudah sakit. Protein juga dapat menyusun 40 persen tubuh kita yang menyebar di bagian otot pada organ, tulang, dan sebagainya.

Dalam 100 gram daging sapi mengandung lemak jenuh 6 gram (33,33%) dari 15 gram total lemak, sedangkan daging kambing mengandung lemak total lebih tinggi dibandingkan sapi sebesar 21 gram dan 9 gram (42,85%) diantaranya adalah jenis lemak jenuh. Depkes menganjurkan konsumsi lemak jenuh 10% dari kebutuhan kalori tubuh. Contoh, orang dewasa kebutuhan energinya 2700 kalori maka boleh mengkonsumsi lemak jenuh 270 kalori atau 30 gram. Batas maksimal konsumsi daging kambing sehari yang diperbolehkan 300 gram atau 3 ons dan daging sapi 500 gram atau 5 ons.

Asupan lemak jenuh berkorelasi dengan peningkatan kadar kolesterol LDL di dalam darah. Kolesterol LDL sering disebut kolesterol jahat karena sangat mudah mengendap dalam pembuluh darah. Hasil penelitian konsumsi lemak terutama lemak jenuh berpengaruh terhadap kadar Low Density Lipoprotein (LDL) yang menyebabkan darah mudah menggumpal, selain itu lemak jenuh mampu merusak dinding pembuluh darah arteri menyebabkan penyempitan pembuluh darah baik pada jantung maupun otak, yang membuat orang mudah lupa dan kesulitan mengambil tindakan dan keputusan.

Studi epidemiologi membuktikan terdapat hubungan positif bermakna antara konsumsi lemak jenuh terhadap peningkatan kadar kolesterol . Hasil penelitian lain juga menunjukkan asupan asam lemak jenuh mempengaruhi penurunan kadar kolesterol HDL yang biasanya disebut kolesterol baik karena tidak mudah mengendap didalam pembuluh darah dengan cara menghambat kerja enzim LCAT dari jaringan sehingga terjadi penurunan pembentukan Apolipoprotein A-1 yang mengakibatkan terhambatnya pembentukan kolesterol HDL.

Nah, bagaimana sebaiknya mengkonsumsi daging merah yang sehat. Pertama konsumsi daging baik sapi maupun kambing dengan memilih daging yang tidak banyak lemak/gajih, karena lemak/gajih merupakan sumber lemak jenuh yang bisa menyebabkan tubuh tidak sehat, kedua pilih cara masak yang tepat dengan memasak sampai matang dan tidak banyak menggunakan minyak, artinya memasak daging sebaiknya tidak digoreng karena menyerap minyak sehingga menambah lemak pada daging. Ketiga tidak dimasak di atas api/ dibakar, menurut Gang Liu dari Harvard T.H Chan School of Public Health menjelaskan daging yang dibakar dalam suhu tinggi menyebabkan kanker karena daging dibakar akan merusak struktur protein dan dapat bereaksi dengan membentuk senyawa karsinogenik penyebab kanker. Mekanisme karsinogen menjadi penyebab kanker dengan cara mengubah asam deoksiribonukleat dalam sel-sel tubuh, sehingga akan mengganggu proses-proses biologis. Senyawa inilah yang dapat merusak komposisi DNA dalam gen, sehingga dapat memicu perkembangan sel kanker. Selain itu proses pembakaran juga menyebabkan terbentuknya AGE (advanced glycation end products) yaitu senyawa berbahaya yang terbentuk ketika protein/lemak bergabung dengan gula di aliran darah, AGE bisa berakumulasi di dalam tubuh dan mengganggu fungsi sel-sel normal dan berkontribusi terhadap kekakuan, peradangan, dan stres oksidatif pada pembuluh darah dan miokard (sel-sel otot pada jantung).

Hasil penelitian lain yang dilakukan tim dari American Heart Association dengan melibatkan ribuan pria dan wanita. Mereka diminta untuk mencantumkan kebiasaan mengonsumsi daging merah dan daging putih seperti daging ikan atau daging ayam setiap hari. Hasilnya menunjukkan , partisipan yang mengkonsumsi daging merah dibakar lebih dari 15 kali dalam sebulan 17% mengalami peningkatan tekanan darah . Selain karena proses pengolahan yang tidak tepat, seringkali menambahkan garam atau bumbu-bumbu lainnya ke dalam daging bakar dalam jumlah yang banyak.

Untuk mengurangi pembentukan senyawa berbahaya tersebut, dapat dilakukan dengan merendam daging dalam bumbu tradisional dan alami serta menghindari memasak daging dalam waktu lama pada suhu tinggi. Proses pemasakan disarankan direbus supaya daging matang sempurna dan mengurangi proses dibakar karena memasak daging dengan dibakar juga tidak sepenuhnya membuat daging matang dengan sempurna. Hal ini dapat menimbulkan potensi cacing atau larva/telur cacing yang masih hidup di dalam daging tersebut.

Konsumsi serat yang cukup dari sayur dan buah juga diperlukan, karena serat berperan menangkap gula, kolesterol, dan lemak yang berlebih untuk dapat dikeluarkan bersama dengan zat sisa makanan lainnya sehingga akan mengurangi potensi bahaya konsumsi daging dan tubuh tetap sehat. ***

.